泰式醒味旅程 重口味的选择

    谈及夏日热情奔放的醒味旅程，泰国是个绝佳的觅食之处。羊城地道的泰国菜多半是在酒店搞美食节时出现，近日在一家泰国餐厅内，新从泰国运到的香料已让人食指大动，浓郁的香气让人感到一阵热辣之风扑面而来。

    重口味的选择

    打开门，迎面扑来兰花的馨香，大厅里金色的装饰让人有种置身泰国的错觉。餐前小点是泰国传统的炸虾片，而当厨师递上一份份烹调好的佳肴时，食客们跃跃欲试：冬阴功汤的酸辣，咖喱大虾的浓郁，炭烧猪腮肉的爽口以及三巴圣子炒通菜的清脆无不让人垂涎欲滴。

    曾经有一家机构做过一次国际调查，从数据中发现，泰国菜已经成为了仅次于法国菜，意大利菜和中国菜之后的世界第四大名菜。用料丰富，颜色鲜艳，酸与辣的碰撞，让重口味者甚是喜爱。

    沿袭泰式的传统酱料也是泰国菜的重要组成部分，各式各样的酱料是让泰国菜味道更加浓郁的点睛之笔。负责人向笔者介绍说，“在泰国菜中，酱料是十分重要的。沿袭这个传统我们也配制了十多种味道不同的酱料。有一部分会根据菜式的需要而进行调配。每天调制一定分量的酱料备用，为保持酱料的新鲜，一般一天调制一次。”

    泰国香料每月一次货

    香料历来是制作泰国菜不可或缺的调味品，据店内负责人潘国伟介绍，为了保证味道的纯正，店内所有香料和配料都是从泰国直接进口而来，一个月入一次货。“内地的种植和泰国的种植因为气候等关系，生长物的味道和口感都会有区别。”采访中他向我们展示了部分的香料，拿起泰国香茅可以发现，从外观上来看就比国产的香茅要更加粗壮一些，用手掰开一段，香茅的味道立即扑面而来，而国产的香茅则要略为清淡一些，样子看起来也比较细小。

    柠檬是酸的灵魂，泰式菜里每一道与酸有关的菜都少不了柠檬。泰式菜中选用的是青柠，而青柠与本地青柠、越南青柠有区别。泰国青柠皮薄个饱满，水分较本地青柠和越南青柠更足，而越南青柠个小，只适合用手拧取在汤汁中作为辅料，而果皮粗厚的国产本地青柠榨出来的果汁为略为苦涩。

    ■菜式推荐

    传统菜

    炭烧猪腮肉

    泰国菜中的炭烧猪颈肉已经为众人所熟知，而与传统的猪颈肉不同，该餐厅推广的是炭烧猪腮肉。猪腮肉顾名思义就是选用猪的腮部，潘国伟说，“与猪颈肉不同，猪腮肉要更健康，口感会更嫩一些。因为在猪做免疫等疫苗接种过程中，一般通过颈部位将试剂打入猪的体内，所以对猪的颈部会有一些影响。相比之下，猪的腮部在咀嚼的过程中已经得到了运动使得肉质更具弹性，口感更加丰富，同时也不会有太多药物残留的担忧等。”

    将猪腮肉以适当的香料腌制过后用炭火进行烧制，腌制在猪肉上的香料在烧制的过程中逐渐入味，使得烧好的猪腮肉在一般情况下带有香料的香味。配上调制好的酸甜酱，让猪肉的口感得到了提升。味蕾瞬间充满了猪肉的香味和酱料的酸甜。

    ○试味：肉质爽滑，口感丰富。